Bien choisir calamars et seiches de la sélection EGI : mes repères simples

On croit souvent qu’un calamar bien blanc est forcément le meilleur choix, et qu’une seiche plus sombre, presque marbrée, doit rester au fond de l’étal. En réalité, c’est un raccourci qui nous trompe vite. Pour la sélection EGI, j’aime regarder autrement : la brillance, l’odeur, la tenue de la chair, l’aspect général. J’ai moi aussi longtemps choisi “au feeling”, en espérant que la cuisson ferait le tri. Mais non : une poêle chaude révèle un bon produit, elle ne ressuscite pas un produit fatigué.

Quand on parle de calamars et de seiches de qualité, notamment dans une sélection EGI ou dans une sélection présentée comme premium par un poissonnier ou un fournisseur, le vrai sujet n’est pas de se laisser impressionner par l’étiquette. Le bon réflexe, c’est de vérifier la fraîcheur, la tenue, l’origine et l’usage que l’on veut en faire. Ces petites bêtes sont délicates : merveilleuses quand elles sont bien choisies, caoutchouteuses et fades quand elles ont traîné ou été mal conservées.

D’abord, comprendre ce qu’on achète vraiment

Calamar, encornet, seiche… dans la conversation, on mélange souvent tout. Pourtant, en cuisine, ce n’est pas tout à fait la même chose.

Le calamar a souvent une chair plus fine, très agréable en cuisson rapide : sauté à feu vif, grillé, juste snacké. La seiche, elle, a une chair plus dense, parfois plus épaisse, avec un goût marin un peu plus affirmé. Elle supporte bien les cuissons mijotées, les sauces, les préparations à l’encre, mais elle peut aussi être excellente grillée si elle est bien préparée.

Quand je vois la mention “sélection EGI”, je la prends comme un point de départ, pas comme une garantie magique. Selon les circuits, cela peut désigner une gamme, une sélection de produits, un critère d’approvisionnement ou une référence interne. Je demande toujours ce que cela signifie concrètement : provenance, méthode de conservation, date d’arrivage, produit frais ou décongelé. Un bon professionnel n’est pas vexé par ces questions ; au contraire, il sait y répondre simplement.

Les signes visuels qui ne trompent pas toujours… mais aident beaucoup

Je commence toujours par regarder le produit avant même de penser recette. Un calamar ou une seiche de qualité doit donner une impression de netteté. Pas forcément de perfection esthétique, attention : un produit de la mer n’est pas un objet en plastique. Mais il doit paraître vivant dans sa fraîcheur, si je puis dire.

La peau ou la surface doit être légèrement brillante, humide sans être gluante. Une chair terne, desséchée sur les bords ou couverte d’un film collant me fait passer mon chemin. Pour les calamars, j’aime voir une teinte claire, parfois nacrée, avec des nuances rosées ou violacées selon l’espèce et la préparation. Pour la seiche, la couleur peut être plus soutenue, surtout si la peau est encore présente : ce n’est pas un défaut en soi.

Ce que j’évite franchement :

• les taches suspectes très foncées qui semblent liées à une dégradation, pas à la pigmentation naturelle ;
• les chairs qui s’affaissent ou se déchirent au moindre mouvement ;
• les tentacules abîmés, mous, ou avec des ventouses qui ne tiennent plus ;
• les produits baignant dans une eau trouble au fond du bac.

Si les animaux sont entiers, les yeux donnent aussi une indication : ils doivent paraître clairs et bombés, pas enfoncés ni laiteux. Ce n’est pas le seul critère, mais c’est un indice de plus dans le faisceau.

L’odeur : mon test préféré, discret mais redoutable

Je sais, on n’a pas toujours envie de demander à sentir un produit. Pourtant, chez un poissonnier, c’est tout à fait normal. Je ne colle pas mon nez au-dessus de tout l’étal, évidemment, mais si j’hésite, je demande : « Il sent comment aujourd’hui ? Vous pouvez me le montrer de près ? »

Un bon calamar ou une bonne seiche doit sentir la mer propre, l’algue fraîche, l’iode léger. Si l’odeur pique, évoque l’ammoniaque, le vieux port ou le frigo oublié, je n’achète pas. Même une cuisson à l’ail, au persil et au citron ne masquera pas vraiment ce défaut. Elle risque même de le souligner.

Je me méfie aussi des produits qui ne sentent presque rien du tout quand ils sont présentés comme ultra frais. Cela peut arriver avec certains conditionnements, mais j’aime comprendre pourquoi. Le “zéro odeur” n’est pas toujours mauvais, mais il mérite une question : est-ce sous vide ? Décongelé ? Lavé ? Depuis quand en rayon ?

Toucher la chair : fermeté, élasticité et bon sens

Quand c’est possible, je demande au poissonnier de manipuler une pièce devant moi. La chair doit être ferme sans être raide. Elle peut plier, bien sûr, mais elle ne doit pas s’écraser comme une éponge fatiguée.

Sur un calamar nettoyé, je regarde surtout le manteau : il doit garder une belle tenue. Sur une seiche, dont la chair est naturellement plus épaisse, je cherche une densité régulière. Une texture visqueuse ou poisseuse est un mauvais signe. Une chair qui semble se déliter l’est aussi.

Petite nuance importante : un produit décongelé peut être tout à fait correct, surtout si la congélation a été faite rapidement après la pêche et que la décongélation est maîtrisée. Mais il faut le savoir. Un produit vendu décongelé ne doit pas être recongelé à la maison. C’est une information que je demande systématiquement, car elle change mon organisation en cuisine.

Les questions à poser sans complexe

J’ai mis du temps à oser questionner les poissonniers. J’avais l’impression de faire la cliente pénible. Aujourd’hui, je vois les choses autrement : quand j’achète un produit fragile, souvent pas donné, j’ai besoin de savoir comment le traiter.

Voici les questions que je trouve vraiment utiles :

• « C’est arrivé quand ? »
• « C’est frais ou décongelé ? »
• « Vous connaissez la zone ou le mode de pêche ? »
• « Vous me conseillez plutôt cuisson rapide ou mijotée pour celui-ci ? »
• « Il est déjà nettoyé ou il reste la plume, le bec, la poche d’encre ? »

Les réponses m’en disent presque autant que le produit. Un professionnel qui hésite un peu n’est pas forcément suspect, mais quelqu’un qui répond de manière floue à tout, ou qui balaie les questions d’un “c’est très bon, madame”, ne me rassure pas.

Pour une sélection EGI, je demanderais aussi ce que la sélection garantit exactement. Est-ce une taille régulière ? Une fraîcheur contrôlée ? Une origine précise ? Un conditionnement particulier ? Plus la promesse est claire, plus elle est vérifiable.

Frais, sous vide ou surgelé : choisir selon sa vraie vie

Je suis une grande amoureuse du frais, mais je ne diabolise pas le surgelé. Pour les calamars et les seiches, un bon produit surgelé peut rendre service, surtout si l’on habite loin d’un bon arrivage ou si l’on cuisine au dernier moment. Ce qui compte, c’est la transparence.

Un produit frais est idéal si je peux le cuisiner rapidement, le jour même ou le lendemain selon son état et les conseils reçus. Je le garde au réfrigérateur dans la zone la plus froide, bien emballé, sans le laisser tremper dans son jus. Si je rentre tard, je préfère parfois demander au poissonnier de le nettoyer : cela limite les manipulations et me donne plus de chances de le cuisiner correctement.

Un produit sous vide peut être pratique, mais je vérifie l’absence de liquide excessif, l’état du sachet et la date indiquée. À l’ouverture, je fais confiance à mon nez : une légère odeur confinée peut se dissiper, mais une odeur franchement désagréable reste un signal d’alarme.

Pour le surgelé, je regarde surtout la présence de givre abondant ou de morceaux collés dans un bloc étrange : cela peut indiquer une rupture de chaîne du froid ou une décongélation partielle. Je décongèle doucement au réfrigérateur, jamais à température ambiante pendant des heures.

Adapter le choix à la recette : le détail qui change tout

On choisit mieux quand on sait ce qu’on veut cuisiner. Pour une cuisson minute à la plancha, je prends des pièces pas trop épaisses, bien régulières, faciles à saisir vite. Le secret, c’est souvent de cuire très court à feu vif, sinon la chair durcit.

Pour une sauce tomate, une daube de seiche, un plat mijoté au vin blanc ou aux herbes, je peux choisir une seiche plus charnue. Là, la logique est différente : soit cuisson très rapide, soit cuisson plus longue et douce. L’entre-deux est souvent le piège, celui qui donne cette texture élastique qu’on redoute tous.

Si les calamars sont destinés à être farcis, je vérifie que les poches sont intactes et de taille assez régulière. Pour des beignets ou des anneaux, je préfère une chair propre, bien découpable, sans excès d’eau.

Et je sale avec prudence. Les produits de la mer ont déjà une mémoire saline. J’ajoute souvent le sel en fin de cuisson, après avoir goûté, surtout si j’utilise des câpres, des olives, du chorizo ou une sauce réduite.

Le nettoyage : ne pas sous-estimer cette étape

Un calamar ou une seiche mal nettoyé peut gâcher le plaisir. Le bec, les parties dures, certaines membranes ou restes internes doivent être retirés. La peau, elle, dépend des goûts et des recettes : parfois je l’enlève pour une texture plus nette, parfois je la garde en partie pour le goût et l’aspect.

Pour la seiche, la poche d’encre demande un peu de délicatesse. Si je veux l’utiliser, je la mets de côté avec soin. Si je ne suis pas sûre de moi, je demande au poissonnier. Il vaut mieux poser la question que repeindre sa planche à découper et paniquer devant l’évier.

Je rince brièvement, sans noyer la chair, puis j’éponge très soigneusement. Une chair humide saisit mal : elle rend de l’eau, bout au lieu de griller, et perd beaucoup de charme. Ce geste tout simple, bien sécher avant cuisson, change vraiment le résultat.

Mon petit mémo avant d’acheter

Aujourd’hui, quand je suis devant l’étal, je me fais une mini-checklist mentale : aspect net, odeur fraîche, chair ferme, origine compréhensible, conservation claire, recette prévue. Si un seul point me chiffonne, je demande. Si plusieurs points coincent, je renonce.

Je préfère acheter moins, mais mieux. Une petite quantité de seiche bien choisie, sautée avec de l’ail, du persil, un filet d’huile d’olive et un trait de citron, me réjouit davantage qu’un grand plat médiocre qu’on mâche sans plaisir.

Choisir des calamars et des seiches de qualité, même dans une sélection EGI, ce n’est pas une affaire d’expert inaccessible. C’est une somme de gestes simples : observer, sentir, questionner, adapter à sa recette. La prochaine fois que vous serez devant l’étal, prenez une minute de plus. Regardez vraiment le produit, échangez avec la personne qui le vend, imaginez déjà votre cuisson. C’est souvent là, avant même d’allumer la poêle, que commence le bon repas.